果蔬脱水烘干机加工果蔬的基本知识
果蔬基本化学成分的含水量
新鲜果蔬中的化学成分主要包括构成果蔬细胞壁的糖、果胶、有机酸、含氮物质、色素物质、单宁物质、芳香物质、矿物质和水、纤维素和原果胶。果蔬在加工和产品储存过程中，这些化学成分往往会发生各种化学变化 ，直接影响加工产品的食用品质和营养价值 。果蔬加工的目的是防止腐败变质，尽可能保持其原有的营养成分和风味品质 。其本质是控制果蔬在加工过程中化学成分的变化。因此，有必要了解果蔬的主要化学成分和加工特性 。
新鲜水果的含水量一般在75%-90%，大部分在80%以上，少数蔬菜如冬瓜、黄瓜等可以达到98%以上。水是影响果蔬新鲜度 、嫩度和口感的重要成分，也是果蔬耐贮性差、易腐烂变质的原因之一。水分充足的果蔬原料，细胞膨胀压力大，组织饱满嫩滑，食用品质好，商品价值高 。但由于收获后水分蒸发，果蔬损失大量水分 ，萎蔫、萎缩、变软，直接造成商品质量下降；同时，许多果蔬一旦收获后失水 ，很难恢复新鲜状态。因此，在果蔬加工过程中，必须保持收获的果蔬原料的新鲜状态 ，保持其优良品质。但由于果蔬含水量高，其生理代谢旺盛，营养物质消耗快；同时也为微生物和酶的活性创造了有利条件，使果蔬产品容易腐烂变质。为了减少损失，果蔬加工厂必须建在原料基地附近 ，原料要及时加工，保证果蔬质量。
1.水果和蔬菜中水分的状态
(1)自由水
它主要存在于细胞间隙中果蔬组织细胞的液体细胞中，约占含水量的70-80% ，以溶液的形式存在 ，具有稀溶液的性质，可在细胞内自由流动。它是果蔬组织中容易排出的水分，也是果蔬冷冻过程中形成冰晶的水分。
在自由水总量中 ，与结合水相邻的部分具有与普通自由水不同的性质 ，是氢键结合的水。这种水不能自由移动，但加热时很容易被去除，占总水量的7%-17% ，通常称为准结合水。
(2)结合水
水分子膜(包括果蔬组织胶体粒子的表面水和吸附水)与蛋白质、多糖等胶体粒子结合，包围在胶体粒子周围。这种水不能溶解溶质，不能自由移动，不能被微生物利用 ，只能通过蒸发排出 。它占原料中总水分的20%。
(3)混合水
这种水与果蔬中的化学物质结合，性质很稳定，所以在加工过程中一般不会与其他物质发生相互作用 。不仅不蒸发，而且很难人工去除 。只有在较低的冷冻温度或较高的温度下才能进行分离。
从水对微生物 、酶和化学反应的影响来看 ，起决定作用的不是食物的总含水量，而是其有效含水量(游离水)。但由于测定的食物含水量通常既包括游离水又包括结合水 ，有效水分无法准确表达，因此有必要引入水分活度的概念 。
2.水分活性
水分活度是指在相同温度下，食物中水的蒸气压p与纯水的饱和蒸气压po之比 ，即Aw=p/po。
在纯水中Aw=1，在无水的水中Aw=0。
各种微生物的生长发育都有其适合的低水分活度限度 。果蔬原料中的结合水属于微生物不能利用的水 ，其蒸气压低于游离水。结合水含量增加 ，水分活度下降 ，微生物能利用的水分减少 。
大部分新鲜果蔬原料 ，当Aw≥0.99时，适用于各种微生物，属于易腐食品 。大多数腐败菌(如肉毒杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌等 。)只适合在Aw=0.9的环境条件下生长发育 ，而当Aw=0.8-0.85时，霉菌和酵母菌仍能在1-2周内引起食物腐败变质。只有当Aw≤0.75时，食品的腐败才能显著减缓，在1-2个月内保持不变。如果Aw≦0.65，常温下可保存1-2年 。
